Thailändische Küche

Die Thailändische Küche ist eine Mixtur aus asiatischen, indischen und europäischen Einflüssen, die im Lauf der Jahrhunderte zu einer harmonischen und charakteristischen Landesküche verschmolzen sind. Die Varianten thailändischer Speisen reichen von sehr scharf bis mild.

Ursprünglich war die Küche Thailands vom Wasser geprägt, auf den Tisch kamen vornehmlich Wassertiere, Wasserpflanzen und Kräuter. Veränderungen in den Kochgewohnheiten gab es sowohl durch chinesische und japanische Einflüsse als auch, ab dem 17. Jahrhundert, durch Einflüsse aus Europa, genauer gesagt portugiesische, holländische und französische Impulse. Chilies wurden beispielsweise von portugiesischen Missionaren in Thailand eingeführt und sind heute aus der thailändischen Küche nicht mehr wegzudenken.

Reis ist das Grundnahrungsmittel in Thailand. Der Thai Ausdruck für essen ?gin khao? heißt wörtlich ?Reis essen?, egal um welche Art von Speisen es sich handelt. Eine Mahlzeit ohne Reis wird nicht als wirkliche, den Hunger sättigende Mahlzeit angesehen. Der Farang, der hier leben will, muss sich umstellen und sich damit abfinden auf die gewohnten Kartoffelgerichte, kräftiges Brot und leckere Wurstwaren zu verzichten. Es sei denn er lebt in einer Farang-Enklave wie Pattaya oder Phuket. Für den Farang ist Reis einfach Reis, nicht so für den Thai. Es gibt in Thailand mindestens so viele Reissorten wie bei uns Kartoffelsorten, und die verschiedenen Sorten ? vom großkörnigen schneeweißen Jasminreis, bis zu roten Reis und Klebereis ? gibt es noch in verschiedenen Qualitätsstufen. Wer in einen der unzähligen kleinen Gemischtwarenläden auf dem Lande geht um Reis zu kaufen, sieht sich einer langen Reihe von aufgestellten Säcken mit geschältem Reis gegenüber, und man muss schon Thai sein, um die Qualitätsunterschiede zwischen den verschiedenen Sorten beurteilen zu können.

Unter den mannigfaltigen Reissorten ist der vor allem im Isaan angepflanzte langkörnige Jasminreis (khao horm mali) besonders beliebt, aber auch am teuersten, weil er nicht wie andere Reissorten zweimal, sondern nur einmal im Jahr geerntet werden kann. Von den vielen Reissorten hat Bruchreis die geringste Qualität. Wie der Name schon sagt, handelt es sich bei Bruchreis um die in der Reismühle zerbrochenen Körner. Sein Vorteil ist natürlich, daß er wesentlich weniger als der Langkornreis kostet. Im Norden und Osten Thailands bevorzugt man den Klebreis (khao niao), dessen Körner nach dem Kochen aneinander kleben, und der daher auch gut ohne Gabel und Löffel mit den Fingern gegessen werden kann.

Während in westlichen Haushalten Bratpfanne und Kochtopf die wichtigsten Küchengeräte sind, sind es in Thailand der Reiskocher und der Wok, eine flache halbkugelförmige Pfanne. Der selbst auf dem Lande überall vorhandene elektrische Reiskocher ist nicht nur dazu da, den Reis zu kochen, bzw. zu dämpfen, sondern er hält auch den ganzen Tag über den gekochten Reis warm, so daß frischgekochter Reis zur Verfügung steht, wann immer man Hunger spürt. Grundlage der meisten Gerichte ist ein zu Beginn des Kochens in einem kleinen Mörser zubereitetes Gemisch aus Knoblauch, Currypaste, kleinen roten Paprikaschoten und verschiedenen Kräutern. Die im Mörser zusammengestampfte Paste kommt dann zuerst mit etwas Öl in die über einer offenen Flamme stehenden Pfanne, den Wok. Anschließend werden dann die Zutaten, Fleisch, Fisch, Nudeln usw. der Reihe nach zugegeben und geschmort.
Ein besonders im Isaan (Nordosten) beliebtes Gericht ist ein Mischgemüse, genannt Som Tam (Papayasalat). Es besteht aus klein gehackten grünen (unreifen) Papayas, Zwiebeln, Tomaten, Zitrone, Thai-Bohnen, gerösteten Erdnüssen, Salz, Palmzucker und Chilischoten. Zur Geschmacksaufbesserung wird dem Ganzen eine ordentliche Portion fermentierter Fisch oder Krabben beigegeben. Es ist vor allem die letztere Zutat, die dem Ganzen den typischen Geruch, man kann auch sagen Gestank gibt, der den Farang oft vom Verzehr abschrecken wird. Überall auf den Straßen und an den Stränden von Pattaya und Phuket, sieht man Frauen mit den nötigen Zutaten in Körben an einer Tragestange über der Schulter umherwandern, und hört das klopfende Geräusch, mit dem sie am Boden hockend die Gewürze zerstampfen, die zusammen mit den klein gehackten grünen Papayas ja die Basis dieses Leckerbissens bilden. Das ganze wird deshalb von den Farangs auch papaya-pok-pok genannt.

Gelegenheit zum Essen gibt es in Thailand im Überfluß, an jeder Ecke kann man sich mit Speisen versorgen. Überall wird gekocht und gebraten. Auf den Märkten und in den aufkommenden Selbstbedienungsrestaurants in Kaufhäusern oder an Tankstellen wird fast alles angeboten: Fleisch, Geflügel, Fisch, Suppen, Obst und Gemüse gegrillt, gekocht, oder sogar roh, und natürlich dürfen die verschiedenen Chili-Gewürze und Currys (Gaeng, siehe oben) nicht fehlen. Man kann seinen Appetit aber auch in einer der vielen Garküchen am Straßenrand stillen. Man wundert sich, wie diese unzähligen kleinen Läden existieren können, und doch gibt es immer wieder Leute, deren höchster Traum es ist auch solch ein kleines Etablissement aufmachen zu können. Wenn man in Bangkok in einer der vielen kleinen Garküchen am Straßenrand sitzt, kann man allerdings manchmal vor lauter Abgasen kaum den Teller erkennen, an den Stühlen fahren die Mopeds zentimeternah vorbei. Essen ist für Thais nicht einfach nur Nahrungsaufnahme, sondern auch Unterhaltung und Vergnügen. Wenn man sich trifft, ist der häufige Willkommensgruss nicht ?sabei die mai? (wie geht es?), sondern ?gin khao yang? (hast du schon gegessen?).
Zum Essen wird meistens stilles Wasser getrunken (Limonade oder Bier ist in vielen Gegenden Luxus). In ländlichen Gegenden stammt das Trinkwasser aus Tonfässern , das von Tankwagen aufgefüllt wird, sehr arme Familien trinken Regenwasser. Gegen Ende der Trockenzeit ist das Wasser aber schon einige Monate alt, sodass Farangs Probleme bekommen können.

Eine Einrichtung, an die sich viele Farangs nicht erst groß gewöhnen müssen, sind die vor allem in den großen Kaufhäusern zu findenden Selbstbedienungsrestaurants, auch ?Food Center? genannt, mit einem oft überwältigenden Angebot an unterschiedlichen Speisen. Der Vorteil: man kann sich an den einzelnen Ständen vorher ansehen, welche Spezialitäten hier hergestellt werden, oft sind die gängigsten Gerichte auf Fotos abgebildet. Ein weiterer Vorteil: zum Bestellen braucht man der thailändischen Sprache nicht mächtig zu sein, man zeigt einfach auf das entsprechende Gericht. Ähnliches findetsich auch in Wien, z.B. im Millennium Tower.